Что такое глютен - с научной точки зрения

Что такое глютен? В последние несколько лет это слово как-то прижилось в российском языке (хотя еще лет 10 назад о нем и думать никто не хотел). Медики озабочены ростом числа заболеваний «целиакией» – это болезнь, которая возникает, как говорят, у некоторых людей в результате употребления пищи, содержащей глютен. Так, все-таки, попробуем разобраться – что же он собой представляет на деле.

Если набрать в поисковой системе (например, в Google) слово «глютен», то выйдет множество сайтов. Они, как и следовало ожидать, делятся на две группы (которые, впрочем, иногда перемешиваются). Ссылки мы здесь давать не будем, ибо подобных сайтов – множество, к тому же они, за редким-редким исключением, попросту перепечатывают друг друга, делая рерайт (творческую переделку текста – если кто не в курсе) – более или менее качественный. Но ничего кардинально нового встретить нам не удалось.

Примечание: оговоримся сразу, что читаемый Вами материал, хотя и построен, исходя из информации, взятой из научных публикаций, т.е. из серьезных источников, тем не менее, он не является научной статьей. Материал рассчитан на массового читателя (естественно, обладающего мышлением, способного не только на "юмор"). Он может быть интересен также и ученым - исследователям в области производства пищевых продуктов.

Первая группа – это те, которые так или иначе сообщают о том, что, мол, глютен – это клейковина, взятая, например, из зерен пшеницы, ну, и высушенная и впоследствии добавляемая в муку (а также «мясные» изделия) с целью повышения качества приготовляемых продуктов.

Вторая группа – это сайты, рассказывающие о росте числа заболеваний «глютеновой болезнью» и, соответственно, о ее профилактике, которая выражается, по возможности, в полном отказе от пищи, содержащей глютен. На подобных сайтах обсуждаются нормы, сколько, мол, можно употреблять глютена людям в сутки, а сколько – нельзя. Как выбрать продукты, «не содержащие» глютена. И даже рассказывающие о так называемых путешествиях без глютена. Это такие путешествия, в одно из обязательных условий которых входит питание туристов безглютеновой пищей. Не так давно вредными стали сахар, алкоголь (впрочем, алкоголь даже натуральный, даже очищенный может оказывать вред для организма), жирное, "копченое", жареное, сладости (ах, да, еще - молоко, масло и колбаса). Ну, а теперь пришла очередь и для хлебобулочных изделий.

Правда, есть еще небольшая часть сайтов, которые можно было бы отнести к третьей группе. Это те, где пишется – ну совсем уж откровенная ерунда. Зачем, для чего? Для разбавления информации, для засорения поисковых систем?... Но, не будем о подобных сайтах.

Надо сказать, что и те, и другие сайты практически не отличаются по своему содержанию. Так, сайты первой группы, за редким исключением, копируют друг у друга слова примерно следующего содержания: «на Руси хлеб был основной пищей; хлебный мякиш давали детям в качестве соски, хлебом даже лечили некоторые заболевания…». Далее говорится, что, мол, селекционеры постарались и теперь пшеница содержит больше глютена, чем раньше – и делается вывод – вот, мол, потому-то сейчас хлеб из пшеницы сейчас стал вреден. Причем, практически ВЕЗДЕ почему-то даже не делается попыток выяснить – почему. Например, почему утверждается о, якобы, успехах селекционеров и тут же идут слова о том, что в России мало сильной пшеницы – с высоким содержанием глютена… А ведь если она, российская пшеница, содержит глютена мало – разве есть смысл беспокоиться? Стало быть, хлеб из нее безопасен (если, конечно, в муку кой-чего не добавлено)? Повторимся, подобное можно встретить практически на любом сайте, где «обсуждается» глютен.

Ну, а по поводу сайтов второй группы – там тоже, можно сказать, все одинаково – там дается список продуктов, которые являются безопасными для людей, страдающих так называемой «глютеновой болезнью». Ну, плюс - некие советы медицинского характера. Советы очень общие. Дело в том, что медицина в настоящее время практически вообще не знает, как лечить указанное новое заболевание. Которого не было раньше, за исключением уж очень редких случаев. Да, подчеркнем, не было, ибо раньше хлеб был основным, а иногда – и единственным продуктом питания подавляющего большинства людей. Причем – многие тысячи лет. Если бы таким заболеванием страдали 1…2…3% населения… так, видимо, понятно, что человечество начало бы вымирать, по крайней мере, та его часть, которая для еды, кроме хлеба и пива (которое тоже делается из зерна), мало что могла себе позволить.

Ничего другого на сайтах двух указанных групп, к сожалению, нам обнаружить не удалось. То ли авторы статей о глютене в каком-то заговоре, то ли попросту не желают хоть немного разобраться в вопросе, предпочитая просто копирование и, быть может, рерайт информации друг у друга. То ли еще что.

У нас же здесь несколько материал – иного рода. Правда, кому-то он может показаться скучным. Да, вот как-то так, без всякого оптимизма-пессимизма, без ярких картинок и видеофильмов и, упаси бог, пропаганды или рекламы. Дальше будет одна лишь правда о глютене и ничего более, кроме нее. Кстати, если она Вас не интересует, можете дальше не читать. Ибо, повторимся, в сети немало весьма красочных, интересных ресурсов, рассказывающих о глютене. Очень часто попросту перепечатывающих информацию друг у друга.

Что говорит наука о глютене

Так что же (как говаривал Сократ)? Попробуем разобраться в вопросе. В качестве источников для такого разбирательства мы используем материалы, имеющиеся в открытом доступе, которые можно найти, если постараться, в сети интернет. Это, в частности, научные публикации и патенты России. Ибо с ненаучными, как уже говорилось, каши не сваришь.

Нами просмотрено около 1000 публикаций по подобной тематике, так или иначе связанных с глютеном, с глубокой переработкой зерна. И вот что выявилось. Практически все из них «почему-то» старательно обходят вопрос о специфике и конкретных особенностях производства глютена. Если и ведут речь о производстве, то лишь исходя из общей точки зрения, представляя процесс в обобщенном виде. Вот один из многочисленных примеров подобного рода, для иллюстрации.

Схема глубокой переработки зерна
Источник: Тихонравов В.С. Глубокая переработка зерна // Техника и оборудование для села.- №2, 2011.-С.34-37.

Процесс производства глютена (клейковины) здесь показан, по сути, только в виде одной стрелки: зерно – клейковина, т.е. в самом общем виде.

Примерно так же обстоят дела и в подавляющем большинстве других научных статей, просмотренных нами, имеющихся в открытом публичном доступе. По сути, научных статей, сообщающих хоть что-нибудь конкретное в плане производства глютена или производства изделий из него, достаточно мало.

А это странно и наводит на некие размышления. Вот, скажем, взять вопрос получения сливок, сметаны из молока. Или – получения бензина, керосина, мазута из нефти. Ведь по указанным вопросам – огромное количество научных статей, диссертаций, дипломных работ и иных публикаций, обсуждающих их. Это и понятно – а как же иначе? Чем больше будет полезных научных публикаций, тем, в будущем, больше будет возможностей повысить эффективность производства той же сметаны (или бензина, мазута…). Тем более качественными будут производимые продукты. Это же очевидно.

Но – как же с глютеном? Почему научных публикаций не столь много? Кстати, не потому ли в НЕнаучных публикациях на эту тему творится, мягко говоря, вообще бардак?... Как при обсуждении темы о влиянии СВЧ-излучения на живые организмы?

Итак, перейдем к фактам о глютене

Что конкретного можно обнаружить в отношении глютена в научных работах? Перечислим некоторые данные. Для Вашего удобства, в каждом абзаце мы привели ссылки на первоисточники, которые Вы можете, при желании, найти и посмотреть, убедившись в справедливости сказанного. Итак:

1. Содержание белков в пшеничной муке может колебаться в диапазоне 10…30%, что зависит от условий ее произрастания и сорта [1].

2. Глютен добавляется в слабую (т.е. содержащую мало клейковины) муку, чтобы повысить ее качество. Это позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, улучшить ряд его свойств и структуру; повысить выход хлебобулочной продукции (в объемном отношении) [2]

3. В.С. Тихонравов отмечает, что в России «хлебопекарные предприятия перерабатывают значительные, до 60% объемы муки с пониженными свойствами: низким содержанием клейковины, слабой или короткорвущейся клейковиной» [2].

4. Чтобы улучшить физические и реологические свойства теста, рекомендуется вносить до 2% сухой клейковины по отношению к общей массе муки; для улучшения структуры пористости готового хлеба – до 4…6%; в новых изделиях содержание глютена может составлять 20…40% по массе [2]. При этом клейковина делается более сильной.

5. При добавлении глютена в концентрации, равной 2,0% к общей массе муки, удельный вес клейковины в тесте возрастает до 14,0% [1]

6. Удельный объем хлеба (в расчете 1 единицу его массы), формоустойчивость при увеличении концентрации глютена возрастают, «при этом структура становится более пористой». [1] Т.е. пор становится больше.

7. По данным Л.И. Агзамовой, О.А. Решетник, добавление глютена в муку повышает влагоудерживающую способность хлеба, что особенно сильно выражается при концентрации глютена, равной 2% [1].

8. Существуют специальные добавки, повышающие качество (пшеничной) клейковины: «Использование сухой клейковины для обогащения муки со слабой клейковиной ведет лишь к незначительному улучшению исходной ситуации. Даже если количество клейковины в муке повышается, это не гарантирует увеличения объема хлебобулочных изделий. И только сочетание соответствующих белков с ферментами, образующими поперечные связи, позволяет наилучшим образом корректировать технологические свойства клейковины муки» [3]. Т.е. мало того, чтобы добавить в муку дополнительную клейковину (или глютен?). Необходимо еще, чтобы белки в муке были частично сшиты поперечными ковалентными связями, образующимися в результате воздействия ферментов. Для этой цели можно использовать, например, EMCEglutenPlus – глютен бустер. Указанный улучшитель позволяет не только улучшить свойства пшеничной муки с низким содержанием клейковины, но и способен существенно снизить или даже полностью отказаться от использования дорогостоящей сухой пшеничной клейковины, т.е. глютена [3]. Дозировка этого улучшителя не превышает 0,3% к массе муки.

9. «В соответствии с ГОСТ Р 52554-2006 в 3-м классе пшеницы должно быть 12% белка, в 4-м — 10%, а в 5-м — количество белка не ограничивается, т.е. может равняться 0%» [4]. А.В. Лялин отмечает, что в России в настоящее время, с учетом нынешних условий хозяйствования, не везде возможно производство даже 3-го класса пшеницы. Не говоря уже о 1-м и 2-м. Поэтому в пшеницу 4-го класса добавляют глютен, улучшители, ферменты (например, альфа-амилазу). Однако, из такой муки хлеб изготовить затруднительно, поэтому на хлебозаводе добавляют в нее еще фосфат кальция, пропионат кальция, карбонат кальция (т.е. мел или его аналоги), энзимы [4]. Как отмечает А.В. Лялин, требования к маркировке добавок в России не прописаны. Поэтому потребителю сложно узнать о наличии указанных веществ в хлебе.

10. Существуют способы получения водонерастворимых поглощающих водные жидкости полимеров из крахмала, муки [5]. Полученные полимеры могут применяться, например, для создания адсорбционных покрытий. Но, если их, скажем, измельчить…

11. Возможен способ получения сухого пищевого глютена из сточных вод (да, из них самых) кукурузо-крахмалопаточного производства. Как утверждают авторы патента, при этом улучшается качество глютена. Для получения глютена сточные воды кукурузо-крахмалопаточного производства обрабатываются ферментом глюкоамилазой [6].

12. Тесто, свободное от глютена, плохо замешивается, при этом хлебобулочные изделия не имеют структуру, которая типична для глютен-содержащих изделий. Поэтому для повышения качества теста применяют гуаровую и/или ксантановую камедь, модифицированный крахмал.

13. Для безглютенового хлеба являются «подходящими являются мука и крахмалы, полученные из растений, полученных с использованием стандартных технологий селекции, включая кроссбридинг, транслокацию, инверсию, трансформацию или любой другой метод генной или хромосомной инженерии, включая их варианты. Дополнительно, также подходят мука и крахмалы из растений, выращенных из мутантов и вариантов выше указанного, которые могут быть получены при использовании известных стандартных методов мутационной селекции» [7].

14. Также для безглютенового хлеба могут быть использованы определенные штаммы молочнокислых бактерий, которые разлагают глютен в муке [8].

Немного истории о хлебе

Известно, что на Руси (впрочем, и не только на ней) хлеб, хлебобулочные изделия (например, пироги) из пшеничного, ржаного теста, а также, например, пиво, сваренное из ячменя, были одним из самых известных кушаний. Если говорить о пиве, тот же Иван Грозный каждый день (да, КАЖДЫЙ день) выпивал по пол-литровой кружке пива в обед (мы Вам не рекомендуем следовать его примеру: соблюдайте трезвый образ жизни!). Кстати, отнюдь не став от этого алкоголиком. Плюс ел еще или овсяную, или пшеничную, или иную – кашу. Ну, плюс еще что, но это уже не суть. Ну, а в Германии пива пили гораздо больше, чем на Руси. И – непохожи немцы на алкоголиков. Надо сказать, что современные немцы (да, те самые, которые являются потомками немцев, живших ранее) пьют, в основном, умеренно. С российским «размахом» не сравнить.

Хлеб – всему голова – такая была русская пословица. А сейчас можно услышать совсем иное: хлеб вредит здоровью – потому, что в нем есть глютен. Странно? Естественно. Что-то не то… Что-то изменилось в жизни, раз пословица стала противоположной. И дело тут вовсе не в общих словах на тему «экология», «депрессия», не говоря уже об оккупации Крыма и т.п.

Хлеб (в том или ином виде) был основной едой русских людей, например, земледельцев, еще со времен Древней Руси. Которые, кстати, отличались отменным здоровьем, физической силой и мощью. О глютене в старые времена не имели понятия, никто и не собирался выискивать его в муке и отделять от нее. Хлеб пекли, ели и жизни радовались. Болели и умирали, разве что, от хлеба, сделанного из муки, зараженной микотоксинами (например, после длительного хранения зерна в сыром месте). Но это – уже совсем другая тема, к глютену вообще не относящаяся.

Ели хлеб и в Египте (начиная с далекой древности), да и во многих-многих других странах. И как-то не возникало проблем с целиалией, т.е. с непереносимостью хлеба. Иначе, согласитесь, хоть где-то в исторических свидетельствах остались бы упоминания об этом.

Сейчас можно встретить утверждения, что, якобы, селекционеры постарались и вывели сорта пшеницы с очень высоким содержанием глютена, вот, мол, в этом и причина того, что хлеб стал вредным.

Но это полностью противоречит информации, которую можно получить от хлебопеков. Они, наоборот, далеко не всегда могут позволить себе печь хлеб из сильной муки (т.е. из такой, где клейковины много), ибо она - дорогая. Потому они и вынуждены добавлять в нее глютен, а то и разные улучшители. Ибо, в России сейчас не так много мест, где растет пшеница, богатая белками (глютеном ли?). Так что селекционеры здесь вообще ни причем.

Впрочем, если задуматься: а почему в России «вдруг» стало расти много слабой пшеницы, т.е. такой, которая бедна белками?

Ведь еще не столь уж далеко Советское прошлое, когда и макароны (лапша), хлеб изготовлялись безо всяких глютенов. Да, та самая Советская лапша (например, под названием «Яичная вермишель», продававшаяся в каждом продуктовом магазине) «почему-то» в воде не разваливалась при варке. Я вполне помню ту самую пачку оранжево-белого цвета с желтым изображением овала (яйца) и полосок (вермишели).

И вот, помнится, в 1989 г., живя на тот момент в Москве, покупаю как-то раз, еще будучи студентом, лапшу, расфасованную в какие-то большие кульки, сделанные из грубой бумаги (ибо в заводских пачках «почему-то» в магазине не было). Ну, потом, помнится, варим ее, как обычно. Потом пытаюсь достать из кастрюли… и вместо привычной лапши достаю какую-то мелкую, развалившуюся кашу… оказавшуюся, кстати, весьма безвкусным белым месивом. Конечно, для человека, привыкшего к Советской лапше, это было реальным шоком. Да, «угнетенный советский народ» питался очень даже качественной едой. Причем, покупал ее очень недорого. Кстати, и шоколад был качественным – до середины 80-х годов прошлого столетия. Несмотря на то, что какао, вроде бы, в СССР не произрастало. Но, старалось советское правительство, что же поделаешь. О своих-то карманах «почему-то» не думало. Вообще. Ну, да ладно, продолжим.

Так вот, с тех пор, да… пошла такая вот, развалистая лапша. Невкусная. Ну, пошли слухи, мол, на яйцах экономят производители. Да только дело-то вот в чем. Это мы проверяли еще тогда, в конце 80-х годов. Покупали в магазине муку, добавляли яйца как полагается, иногда даже больше, делали лапшу… И все равно, вкус уже стал НЕ ТОТ. Так прошли 90-е годы. Собственно, так оно есть и вплоть до настоящего времени. Если не брать лапшу из так называемых «твердых сортов пшеницы» (с глютеном, т.е., но об этом попозже).

Т.е. дело было вовсе не в яйцах или их отсутствии в лапше. Дело было – в муке.

Которая, как бы «вдруг», стала делаться из слабой пшеницы. Но откуда она взялась, эта слабая пшеница, если еще в 70…80-х годах ее было не так уж много и почти вся лапша, да и хлеб были вполне вкусны, а лапша (дешевая, повторимся) не распадалась при варке? Как же это так – почти в одночасье, в течение нескольких лет – вдруг в России стало очень много слабой пшеницы, содержащей мало белка? А сильной, наоборот, мало. Куда-то последняя делась. Что, за границу ушла (в обмен на слабую)?... Или – сажать перестали – как-то так резко? Но тогда откуда столько семян слабой пшеницы взяли? За каких-то несколько лет? Из-за границы, что ли? Какой там глютен (точнее, клейковина) и его повышенное количество в муке… Все было – полностью наоборот.

Ну, тут можно строить разные предположения. Это – как с сахаром (точнее, его синтетическими аналогами, например, лизином, который образуется путем микробиологического синтеза, сахарином и многочисленными, так сказать, "аналогами" сахара).

Это как с "пальмовым" маслом (надеемся, Вам известно, что натуральное-то пальмовое масло является деликатесом а то и лекарством? И уж подавно, вреда от него нормальному, здоровому человеку точно нет. А вот если под "пальмовым" маслом подразумевать его разные заменители, изготовленные био-химическим путем... Тогда, конечно, дело другое). А также с алкоголем (точнее, с водкой, а еще точнее – с ее частично синтетическим аналогом под названием синтетический спирт… люди, которым сейчас давно за 60, вероятно, помнят, о чем тут идет речь; да и некоторые работники производств, употреблявшие так называемый "синтик"... который не годится даже для некоторых технических целей. Впрочем, не будем дальше об этом; тем более, что употребление алкоголя может привести к негативным последствиям, а немалому количеству людей, в том числе несовершеннолетним, его употребление категорически запрещено). Но факт остается фактом – в конце 80-х – начале 90-х годов мука в России стала «вдруг» слабой. Потом она стала еще хуже, и вот уже пошли жалобы, что из нее сложно, скажем, слепить пельмени, сложно готовить выпечку. Откуда это? Ладно, есть у Ю.Ю. Шевчука такие строки: «Вопрос - зачем и почему - оставим без внимания». Что же, прислушаемся к словам мэтра, оставим. До поры.

Потом пошел бум, иначе не скажешь, разных «сортов» муки. В разных упаковках, под разными названиями… Ну, да, рынок, мол, «конкуренция». Была мука, вроде бы, «хорошая». Хозяйкам она нравилась, ее стали советовать друг дружке (ах, да, потом – полнота, а то и ожирение, засорение сосудов…, потом упомянутая целиалия,… но это все потом, не сразу, вначале-то ничего такого не проявлялось, вначале было весело и непринужденно; ведь в то время женщины в России еще не полнели так катастрофически, им не требовалось тратить время на фитнесы, похудения и иные аналогичные занятия).

Что за мука? Ну, как говорили, «из твердых сортов пшеницы». Или – с глютеном?... Как показал небольшой научный обзор, приведенный выше, добавки глютена, а также разного рода улучшителей способны «превратить» муку низкого сорта в «хорошую» и «качественную». Хлеб, сделанный из нее, будет иметь хорошую структуру, даже будет иметь определенный вкус.

Ну, вроде бы, все стало хорошо. Тесто из "хорошей" муки перестало расползаться, изделия стали хорошо подниматься и пропекаться. Да и лапша (недешевых сортов) стала «твердой». Вроде бы, проблема плохого качества муки отошла в сторону. Молодцы, мол, производители, "подняли" качество муки.

Все бы ничего. Да вот «почему-то» появилось много людей (вначале, как это водится, на Западе, а потом и в России), с диагнозом «целиалия». Появились новые люди. Т.е. все чаще стала возникать непереносимость любых продуктов, содержащих клейковину (или глютен?...). Попутно, среди женской части населения «вдруг» стали возникать проблемы, связанные с ожирением и с кое чем еще. Ну, разные там варикозные расширения вен, иные проблемы с сосудами. Тогда как раньше, еще каких-то 10...15 лет назад… ну, на порядок меньше было подобных жалоб и проблем.

Вначале медики отмахивались. Типа, у Вас депрессия – расслабьтесь, больше оптимизма и т.д. – все пройдет. Или – у вас плохая экология – Вам надо сменить экологическую обстановку… Помните, наверное, подобные заклинания в 2000-х годах? Сейчас они как-то плавно сходят на нет. Это и понятно – ведь людям надоедает обманывать самих себя – даже если и ничего больше, кроме оптимизма, рядом нет.

Но потом, когда число пациентов стало прибывать, как вода на реке в половодье, врачи серьезно задумались. Появились научные публикации, курсовые, дипломные, диссертационные работы, в которых стали обсуждаться причины этой самой глютеновой непереносимости, факторы ее возникновения и возможности лечения. Скажем, если посмотреть по датам научных публикаций, можно увидеть, что как раз подавляющее их число в России датируется, начиная с конца 90-х годов прошедшего столетия (имеются в виду те, что опубликованы в открытом доступе). А публикаций о глютене и его непереносимости до 90-х годов, можно сказать, практически нет. Ибо - не было в них необходимости. Примерно, как раньше не было необходимости обсуждать вред от СВЧ-излучения в силу отсутствия его источников.

Итак, что произошло?

• Вначале мука была отличной (это еще та, советская, выпускаемая под честным руководством тогдашнего правительства).
• Потом она «почему-то» стала некачественной, тесто из нее расползалось, лапша разваривалась.
• Потом качество «повысилось», но появился термин «непереносимость глютена».
• И вот уже следующий этап – ряд производителей стал производить безглютеновые хлебобулочные изделия.

Т.е. это как? Изделия – без растительного белка, что ли? Ну, да... Именно так. А точнее, с содержанием его не более 20 грамм на 1 кг массы изделия – при такой концентрации сейчас, в 2015 г., говорят, что глютен в изделии «отсутствует». Типа, изделие - «без глютена».

Понятно, что вскоре встанет вопрос: а что же вообще можно употреблять в пищу (имеется в виду – среди того, что можно купить в рамках открытого публичного доступа, т.е. в магазинах)? Ну, да ладно. Вновь прислушаемся к процитированному выше совету Ю.Ю. Шевчука. Ибо, честно говоря, отвечать на этот вопрос попросту нет никакого смысла. Не потому, что мы что-то недоговариваем, а, в самом деле – ну, нет смысла. Если же начать лгать – то тут, конечно, можно выдать самые разные ответы. А это - вообще не в наших правилах.
    Такова вот история советско-российской муки.

Обсуждение. Так что такое глютен?

Итак, Вы увидели некоторые (да, только некоторые) научные данные, касающиеся глютена, его производства. Давайте рассмотрим, как говорится – что к чему.

Разные авторы сообщают о разном содержании белка в пшенице. Одни говорят о 10…30%, другие – что в современной России не везде возможно вырастить пшеницу, содержащую даже 12%, не говоря уже о более высоком содержании. Противоречие?

Не совсем. Вероятно, авторы, говорящие о 10…30%, подразумевают «нормальную» пшеницу, относящуюся к 1…3 классам.

Глютен добавляется в муку, изготовленную из слабой пшеницы. Очевидно, что для получения глютена следует вначале… вырастить ту самую, НЕслабую пшеницу – если, конечно, вести речь о "натуральном глютене" (если так можно выразиться). Потом выработать из нее глютен, и уже только потом обогатить им слабую муку, т.е. такую, в которой его не хватает.

Конечно, становится уже немного смешно и возникает вопрос: а откуда берется та самая, неслабая пшеница (в которой содержится много глютена)? Хорошо, допустим, ее вырастили. Хотя, как отмечают исследователи, ну, довольно мало этой неслабой пшеницы произрастает в современной России.

Тогда – следующий вопрос: а не проще ли для изготовления хлебобулочных изделий использовать нормальную пшеницу, т.е. ту, в которой глютена много? Чтобы не делать, грубо говоря, лишний труд: вначале добывать глютен из нормальной пшеницы, затем обрабатывать, сушить его и потом добавлять в муку, сделанную из слабой? Как же экономика, затраты на производство – ведь получается двойной, а то и тройной труд?

Как минимум, здесь что-то не то. Ведь не зря ученые, да и хлебопеки отмечают, что пшеничный глютен является дорогим. Конечно, ведь сколько пшеницы надо переработать. Причем, качественной(!), хорошей пшеницы. Что-то тут не то с экономикой. Стало быть, дело обстоит не так.

Потом, а зачем добавлять глютен в пшеницу, когда утверждают, что, мол, сейчас она и так содержит повышенное количество глютена – по сравнению с той пшеницей, которая росла сотни тел назад? Если его в ней много, зачем добавлять еще? Ясно, стало быть, что нет, не много его в ней. А мало. Потому и лапша в конце 80-х - начале 90-х годов стала разваливаться при варке. Ибо – стало в ней мало глютена (или клейковины – как правильнее?).

Вдумаемся теперь в следующий факт, обнаруженный исследователями, повторно процитируем его: «При добавлении глютена в концентрации, равной 2,0% к общей массе муки, удельный вес клейковины в тесте возрастает до 14,0 %. Кроме того, глютен способствует укреплению клейковины, делает ее более сильной [Агзамова]». Так что, стало быть, клейковина – это не есть глютен? Выходит, что так. Стало быть, глютен – это субстанция, способствующая образованию, укреплению клейковины. Но, не сама она.

Но, почему тогда везде, даже в ряде научных статей, диссертаций (не говоря уже об интернетных форумах) под глютеном подразумевают клейковину и используют эти слова, как синонимы? Примерно потому, что использование СВЧ-печей в быту считается безопасным? Или по той причине, что информации о глютене (например, как о действии СВЧ-излучения на живые организмы) – мало? Ладно, этот вопрос мы тоже оставим без внимания. По той же самой причине – абсолютной бесполезности ответа на него.

Кроме того, исследователи отмечают, что сам по себе глютен (сухая клейковина) недостаточно способствует усилению муки со слабой клейковиной, необходимо еще образование поперечных связей между молекулами клейковины, т.е., попросту говоря, сшивка или полимеризация ее. Точнее говоря – нечто вроде химического синтеза.

В промышленности подобный процесс, вообще-то, называется по-разному. Например, в производстве резины, каучука он называется вулканизацией. Так вот, чтобы глютен оказал положительное влияние на свойства муки, оказывается, не всегда достаточно его просто добавить в нее, необходимо еще и обеспечить определенную полимеризацию молекул клейковины.

Кстати, не потому ли глютен производят иной раз на тех же заводах, на которых изготовляют синтетический каучук? Как Вам такая фраза: «по вопросам приобретения сухой пшеничной клейковины и синтетического каучука: тел. ...». Это звучит, примерно как «по вопросам приобретения автомобилей и картофеля, тел. …». Вот, кстати, один из производителей глютена и синтетического каучука (эта ссылка не всегда хорошо открывается, можно попытаться несколько раз). Так что, если захотите повысить качество купленной Вами муки, можете попробовать обратиться напрямую к производителю глютена. Только учтите, что там продают – оптом. Там, кстати, пишут, что клейковина-то – натуральная… Это только каучук – синтетический. Вот в чем дело. И в Казахстане, России подобные заводы тоже, вроде бы, есть.

Кстати, не всегда глютен является натуральным, как это считается. Судя по представленному краткому научному обзору (см. выше), он может производиться, например, из сточных вод кукурузо-крахмалопаточного производства, которые для этой цели обрабатываются ферментом глюкоамилазой. 

Бог с ними, конечно, с этими сточными водами… В конце концов, в конце 2015 г., в г. Уфе должен был заработать (или уже заработал?...) построенный завод Кроношпан. Который будет сбрасывать ливневые стоки (сточные воды, т.е.) на расстоянии около 30 км от Южного водозабора г. Уфы. Сбрасывать - в водозабор, естественно. И, знаете, «ничего» такого страшного нет. Никто «почему-то» не говорит, что вода будет содержать сточные воды. А, знаете, почему, кстати?

Одна из возможных причин - потому, что завод находится, если нам память не изменяет, аж за пределами второй санитарной зоны и количество выбрасываемых ливневых стоков (сточных вод) будет таково, что они разбавляются аж в 2500 раз речной водой. Ну, представьте, это всего-то 0,4 грамма (миллилитра) стоков, причем, как утверждается, очищенных, на 1 литр питьевой воды. Понятно, что это ведь не чистая моча или, простите, свежеполученные фекалии – из расчета 0,4 грамма на 1 литр чая или, допустим, супа. Это «всего лишь» 0,4 грамма ОЧИЩЕННЫХ ливневых стоков. Ну, решит кто приготовить 3 литра супа из водопроводной воды, взятой в Южном районе г. Уфы – ну, будет в супе около 1 грамма очищенных (как утверждают) стоков. Ерунда ведь.

Ну, хорошо, более рельефно. Вот представьте, что Вам в тарелку хорошенько плюнули. Масса плевка как раз составит те самые 0,2...0,4...1,0 граммов. Пусть масса супа в тарелке - примерно 0,5...1,0 литра. Плевок является экологически безопасным (если, конечно, производитель этого плевка не страдает инфекционными, вирусными заболеваниями). Он, за редким исключением, не содержит никакой "химии" и уж, тем более, ядовитых веществ. Стало быть, не будет ничего страшного в том, что кто-то кому-то будет плевать в тарелку? С точки зрения санитарных норм, которыми руководствовались при строительстве завода Кроношпан?

Да и потом, это же мелочь, потому, что санитарные нормы допускают (несведующие, кстати, могут ознакомиться с этими нормами, обратившись в Санэпидстанцию (точнее, в Роспотребнадзор) – в этом помощь точно будет). Во-первых, как сказал один небезызвестный человек (довелось нам прочитать такое на одном сайте), разбавление в соотношении 1:2500 соответствует бесконечно малой величине, т.е. содержание сточных вод в Южном водопроводе г. Уфы будет приблизительно равно нулю. Эх, нам бы такие математические способности… вот бы заказчики наши возрадовались – от открывшихся перед ними возможностей научных достижений… Нет, Вы только представьте, как изменился бы мир, если было бы было так, что

1/2500 = 0

Во-вторых, и это самое важное – проектирование и строительство завода Кроношпан происходило полностью в соответствии с действующим российским законодательством; впрочем, мы в это не вникали, но в печати пишут, что дело обстоит именно так; но, согласитесь, мы же не можем, да и не хотим нести ответственность за мнения - неважно, официальные они или нет. Поэтому обсуждать вопрос соответствия законодательству не будем, приняв его в качестве возможного варианта.

Ну, а Вы же понимаете, что раз уж все в соответствии с законодательством (ну, там, Водный кодекс, санитарные нормы и пр.), то, понятно, разве может даже теоретически хоть одна молекула сточных вод попасть в водопровод с питьевой водой? Наверное, нет.

Ибо утверждается, что:

Вот как.
Дело в том, что перед выпуском они, эти сточные воды, на заводе должны будут очищаться (да, вот так пишут об этом; к сведению: утверждается, на заводе Кроношпан установлены современные очистные сооружения; более того, утверждается, что эти очистные сооружения еще и будут эффективно функционировать). Правда, речь идет не об одной молекуле, а о концентрации 0,4 грамма очищенных стоков на 1 литр водопроводной (питьевой) воды. В 0,4 грамме, конечно, молекул будет побольше, чем одна.

Но, еще раз: закону, нормативам все это соответствует. А раз так, то какие могут быть сомнения? Посему, запаха сточных вод в водопроводной воде в Южной части города Уфы нет и быть не может – даже теоретически. Ведь не может запах противоречить закону! Ну, исключая случаи аварий, конечно. Но на предмет этого жители города, видимо, будут предупреждены и смогут как-то (правда, непонятно как, ибо нигде это не оговорено) переждать опасное время без вреда для себя. А как же Вы думали? Все же по закону, все четко и организовано. Как и многое в России, кстати. Так что нет никаких поводов для сомнений и беспокойства.

Ну, ладно, продолжим – о глютене-то

Ясно, что раз пошла речь об амилазе применительно к глютену, тут уже ни о какой его натуральности разговора нет. Такой глютен можно называть по-разному – искусственным, ферментированным, химическим или еще каким – но суть-то не изменится. Но это уже совсем не то, что представляет собой натуральная мучная клейковина, отмытая от крахмала. Тем более, что речь идет о производственных сточных водах, из которых и может добываться глютен. Но, с ними мы уже, вроде как, разобрались. Не так уж они и опасны, эти очищенные стоки, даже если их содержимое частично потом принимать в пищу. Главное – чтобы все соответствовало закону, чтобы на все были сертификаты, чтобы выполнялись нормативы, ну и прочие аналогичные вещи.

Тем более, относительно недавно в Японии научно обосновали метод производства мяса – даже не из сточных вод, а из человеческих нечистот (ну, это и понятно – из воды-то много мяса не получится – сухого остатка мало). Не верите? Вот первоисточник. Есть и русскоязычные ресурсы, перепечатывающие информацию оттуда. В том же Яндексе, наверняка, можно найти. В Google – точно есть. Так что сточные воды – это вообще мелочи теперь. Они же жидкие; на наш взгляд, их плотность и сухой остаток меньше, чем плотность нечистот. Так что если они удовлетворяют санитарным нормам, ничего страшного, что 1/2500 часть их попадет в питьевой водопровод. Ну, а глютен - тем более, тут и обсуждать даже не нужно.

А если – безглютеновый хлеб?

Надо понимать, что без (естественного) растительного белка… это определенное антивегетарианство получается. Подобно тому, как вегетарианство – без белков животных. Впрочем, последнее-то как раз не является чем-то из ряда вон выходящим. А вот насчет первого… Все-таки, на одних овощах и фруктах с мясом (рыбой), на наш взгляд, далеко не уедешь. Тем более, повторимся, в течение всей истории человечества люди ели хлеб. Впрочем, есть, к примеру, северные народы, питающиеся только мясом (в том числе рыбой). По той простой причине, что кроме него больше-то и нечем.
Поучительны, кстати, свидетельства М. Пришвина, советского писателя-натуралиста, который, как известно, был заядлым путешественником. И после жизни на Крайнем Севере попал, наоборот, на юг, в Средню Азию (туда, где Туркмения, Киргизия...). И вот он стал было рассказывать о том, как живут люди на Севере: днем, мол, солнце вообще не заходит по полгода. Но тут вмешался в дело местный мулла. Как, мол, так: как же тогда там уразу держать? Не мог Аллах допустить такого; ведь не может человек по полгода ничего не есть. Аллах не может обрекать всех проживающих на Севере людей на смерть от голода. И стал мулла обвинять М. Пришвина во лжи.
Примечание: в процессе уразы благоверный мусульманин может принимать пищу либо до восхода солнца, либо после его захода. Пока солнце светит, питаться нельзя.
Так что... Местный правитель (бай или как там его) слушал, слушал... потом все сошлись на том, что на Крайнем Севере нет мусульман.

Хотя, если человек уже заболел глютеновой болезнью, то сейчас, в отсутствие понимания механизма и способа лечения этой болезни, в самом деле, отказ от глютеновых продуктов будет, своего рода, спасением. Да, не от продуктов, содержащих клейковину, а именно – от глютеносодержащих продуктов.

Как мы выяснили, что глютен и клейковина, это, вообще-то, разные вещи. Ибо обогащать слабую муку натуральной пшеничной клейковиной, не используя при этом никаких улучшителей, экономически невыгодно. А вот использование глютена с улучшителями для этих целей – экономически эффективно. Ибо он может производиться из сточных вод кукурузо-крахмалопаточного производства, да и не только из них. Конечно, производить из отходов выгоднее (если технология позволяет), ибо они все равно выбрасываются, попутно загрязняя собой окружающую среду. Тем более, что при этом получается продукт с высоким сроком годности.

Но, как показал проведенный выше обзор научных публикаций, безглютеновое (точнее, если отсутствует не только глютен, но и клейковина) тесто плохо замешивается. Поэтому добавляется гуаровая, ксантановая камедь, модифицированный крахмал. Это все вещества – неестественные, полученные (био)химическим путем, пусть и из натуральных продуктов.

К примеру, помидоры – тоже натуральный продукт. Самый что ни на есть натуральный. Однако, если из томатной пасты сделать спирт… ценность его для внутреннего употребления будет сомнительна. Кстати, этиловый спирт вполне можно (но не нужно) сделать (причем, даже в домашних условиях) из древесины, естественность и природность которой сомнений не вызывает. Кажется, у В. Высоцкого даже есть одна песня на эту тему (о том, что водку из опилок лучше не производить, а то плохо будет). Однако, такой спирт будет содержать метанол в немалых количествах и потому он будет попросту опасным для человека, а то и смертельным. Хотя, повторимся, казалось бы, древесина – самый что ни на есть натуральный продукт (компонент). Кстати, из нее и сахар вполне можно сделать (ибо есть соответствующие химические реакции, приводящие к деструкции целлюлозы, в результате образуется сахароза). Опять-таки, стоит ли употреблять в пищу такой сахар? Не стоит, видимо. Даже если назвать его, к примеру, тростниковым. От этого он ни в свекольный, ни в тростниковый не превратится.

Так вот, в отношении разного рода модифицированных крахмалов, камедей и прочих подобных им веществ ситуация, на наш взгляд, схожая. Просто сроки длительности воздействия и результаты – разные. Если неочищенным (а полностью очистить его - это очень сложно и дорого) спиртом, полученным деструкцией целлюлозы (древесины), вполне реально отравиться очень быстро, то модифицированный крахмал (или камедь) такого эффекта не дают. Человек остается жив, причем долгие годы. Но некое влияние на здоровье, естественно, будет. Какое?

Опять же, придется воспользоваться упомянутым советом Ю.Ю. Шевчука... Ибо от глютена вред, по крайней мере, в настоящее время, известен, пусть и далеко не все его ощущают. А вот в отношении модифицированного крахмала, насколько нам известно, подобных данных на сегодняшний день нет.

Так что, употребляя безглютеновые продукты, человек, помогая себе в одном, может сделать хуже в другом. Такие продукты (имеется в виду хлебобулочные изделия) начали изготавливать совсем недавно. Как они себя проявят, какое будет влияние на здоровье людей – это вопрос времени, пока на него точного и однозначного ответа нет.

Кроме того, для безглютенового хлеба, как сообщают исследователи, будет подходящей мука, сделанная, в частности, из генетически трансформированных злаков (см. выше). Почему мы делаем на этом упор?

Потому, что термин «безглютеновый» означает «в том числе без клейковины». А это, в свою очередь, означает, что или

или, что проще,

Понятно, что второй вариант, с точки зрения экономики, является гораздо более предпочтительным – вопрос лишь в том, где взять соответствующую пшеницу. Но, как показали успехи генной инженерии, это - если и проблема, то - временная.

В итоге – что получается – для безглютенового хлеба из пшеницы?

Во-первых, применение разного рода модифицированных крахмалов и др. Во-вторых, генетические сорта злаков. Которые, повторимся, применять экономически выгоднее – по сравнению с природной пшеницей. Ведь в природе НЕТ сорта пшеницы, в которой отсутствует клейковина. А среди генетических ее разновидностей – сколько угодно. Понятно, что едва ли кто будет делать муку из природной пшеницы, извлекать из нее клейковину – в целях изготовления безглютенового хлеба. Зачем, когда немало генетически модифицированных сортов, практически (или полностью) не содержащих клейковины. Осталось только как следует прорекламировать «пользу» безглютенового хлеба и эти сорта, как «необходимое» сырье для его получения. Что, кстати, и делается очень интенсивно. Осталось только, применяя слова А. Макаревича, выяснить, сколько среди таких «рекламаторов» законченных мерзавцев (таковых еще проплаченными троллями называют), а сколько всех остальных – попросту одураченных, поверивших пропаганде, людей.

Так вот, вероятно, именно с этим-то и связана популярная ныне шумиха вокруг безглютеновой еды. Чтобы на этой, что называется, волне оправдать применение генетических продуктов в пищевом производстве. Которые, видимо, и начали аккуратно использоваться в России еще с конца 80-х – начала 90-х годов прошедшего столетия (в чем, вероятно, и заключалась суть реформ в сельском хозяйстве), из которых и была сделана та самая, расползавшаяся на части, лапша. Ну, а теперь, с упором на «безглютен», люди могут начать думать, что не так уж и страшна эта «генетика». Глютен, мол, хуже и вреднее.

Да, конечно, можно вообще не употреблять пшеницу – в настоящее время даже патентуются блюда и выпечка, не содержащие глютена. Но, едва ли именно они станут популярными у производителей. Ибо, повторимся, производитель будет изготавливать то, что разрешено законом и при этом – подешевле, но имеет спрос на рынке. Насчет последнего – дело лишь во времени и привычках покупателей. Которые способны меняться, иной раз, в противоположную сторону.

Если же, как предлагают исследователи, для безглютенового хлеба использовать некие бактерии, которые будут разлагать его в муке, то, опять-таки, во-первых, необходимы будут модификаторы (крахмал, камедь…) для того, чтобы тесто хорошо сцеплялось. Во-вторых, продукты распада, генерируемые этими бактериями, скорее всего, не будут являться натуральными (конкретнее – они будут содержать в себе вредные примеси). Как тот же «древесный» спирт, получаемый в результате бактериальной или кислотной деструкции древесины (целлюлозы), содержащий много метанола и иных вредных примесей - в десятки, сотни раз больше, чем в спирте, получаемым природным, натуральным брожением; да, в натуральном спирте метанол тоже есть… но, во много-много раз меньше. Тогда возникнет новая проблема.

Какая?... Дело в том, что эти модификаторы, улучшители, предназначенные для улучшения сцепления и структуры теста... они ведь его попросту полимеризуют. Ну, не полностью, конечно, а так, частично. С умом, как говорится в таких случаях. Т.е., как уже сказано выше, создают в структуре теста своего рода сетку, каркас, который и не дает ему расползаться.

Теперь вспомним: собственно, ЧТО именно скрепляется? То, что потом поступает в челочеческий организм в виде пищи. Естественно, по крайней мере частично, эти модификаторы будут поступать в кровь. Которая, в свою очередь, представляет собой раствор белков (точнее, аминокислот) и много чего еще - в воде, т.е. раствор того, что поступило в организм с пищей. Понятно, что химическая реакция полимеризации вполне может происходить не только в тесте, но и в крови (молекулам-то без разницы, где полимеризоваться, главное - были бы подходящими условия для реакции). А потом - куда деваться веществам, образованным в результате такой реакции? Ну, часть из них будет, конечно, выведена печенью, почками. Часть выльется вместе с кровью, которая будет потеряна организмом - в результате ранений или применения медицинских процедур, например, гирудотерапии.

Но часть останется и на стенках сосудов. Особенно это заметно будет там, где ток крови снижен, циркуляция ее замедлена; где уже раньше существовали (микро)тромбы и т.п. Понятно, что чем

• активнее ток кроки,
• больше потерь крови, т.е. чем больше она обновляется (правда, до опреденного предела, за которым организм начнет загибаться от истощения и пр.),
• чем меньше указанных выше полимеризаторов поступает в кровь,

тем в большей мере человек будет здоров, тем меньше его сосуды будут засоряться "холестерином" (точнее, продуктами указанной выше полимеризации). В этом, кстати, и проявляется определенное коварство этих модификаторов. Да, сразу (и в течение ряда лет, возможно, тоже) практически никаких симптомов выявлено не будет. Да, пока сосуды не засорились критически. А потом, по мере накопления отложений...

Ну, а там - возраст, потом врачи скажут - ну, так что Вы хотите, Вам же за 40, у Вас уже (...), ну и все такое прочее. Тут, мол, экология, стрессы. Хотя, как Вы уже поняли, дело-то может обстоять гораздо-гораздо проще (собственно, обычно оно так и бывает, дело касается не только глютена и связанных с ним проблем, а, наверное, практически всего. Стоит только внимательнее посмотреть и разобраться).

Так что, если кого-то беспокоит лишний вес, засорение сосудов, глютеновая болезнь целиалия, а также ряд некоторых других, что называется, современных болезней, то у Вас есть возможность – хотя бы подумать и понять. Что дело-то может, вовсе не в клейковине (которая нужна и полезна для здорового организма), а в глютене. А вот ответ на вопрос о том, где взять негенетическую муку, да еще и без глютена, на самом деле, очень простой: купить. Но, разумеется, не где попало (из серии – пошел в магазин и купил самый престижный  и/или дорогой сорт). Точнее - не у кого попало (но, мы не знаем, где и что именно стоит покупать или не покупать; это не реклама и не антиреклама).

Или, что еще проще и надежнее – вырастить самим. Время сейчас приходит интересное: хватит ездить на дачу, чтобы жарить там шашлыки и сажать цветы. Лучше вырастить там пшеницу. Ну, или рожь. И шевелиться придется самостоятельно. Ибо наемные работники могут вырастить неизвестно что. Если кто-то не хочет ожирений и пр., конечно. Вот сейчас и пришло то самое время подзадуматься (ну, пока есть возможность и способность ДУМАТЬ, т.е. пока сосуды в головном мозге не сузились в результате отложений на их внутренних стенках так называемого холестерина...) тем, кто привык осуждать садоводов, пенсионеров и т.п. за то, что они все свое свободное время проводят "на грядках". Дело тут сугубо личное.

Материал, приведенный в данной статье, не является призывом или непризывом к каким бы то ни было действиям или бездействиям.


Ссылки на научные публикации:

С уважением к Вам.